Il
latte bovino è tipicamente composto dal
3-4% di grasso, 3-3,5 % di proteine, dal 4-5% di lattosio, 0,7% di minerali e dal 87 % di acqua. Durante il processo di caseificazione, il lattosio viene perso, così come una parte delle proteine, ed la maggio parte dell’acqua. La resa casearia è circa del 10 %, cioè da 1 kg di latte si ricavano 100 g di formaggio. Di conseguenza nel formaggio si ha una concentrazione della proteina e del grasso di circa un fattore dieci (circa il 30% di grasso ed il 30 % di proteine). Se la proteina è scarsamente influenzata dall’alimentazione degli animali, in quanto espressione dalla loro genetica,
la composizione del grasso cambia fortemente in funzione degli alimenti forniti alle bovine.
La maggior parte del latte “commerciale” è prodotto in sistemi di allevamento intensivi di pianura, in cui la dieta delle bovine è prevalentemente composta da insilato di mais e mangimi concentrati (fino anche oltre il 50% della razione). Il grasso di tale latte è tipicamente composto dal 70%
acidi grassi saturi (SFA), negativi per la salute dell’apparato cardiovascolare umano, dal 30% di
acidi grassi insaturi, di cui il 25% di mono-insaturi (MUFA) e il 5% di poli-insaturi (PUFA) (Grummer, 1991; Shingfield et al., 2008
; Ferlay et al., 2010), viceversa
utili per la salute dell’apparato cardiovascolare umano. È noto che
alimentando gli animali con fieno invece che con insilato di masi e concentrati, produca latte con tenori più elevati di acidi grassi insaturi e tenori più ridotti di acidi grassi saturi (Chilliard et al., 2007).
Risultati aconra migliori sono ottenibili alimentando gli animali con erba verde al pascolo (Chilliard et al., 2007; Coppa et al., 2011)
Nella tabella seguente sono confrontati il profilo in acidi grassi di un latte commerciale, ottenuto da bovine alimentate con insilato di mais e mangimi concentrati e il profilo medio del latte dell’
Azienda Agricola Rivet nel periodo di
alimentazione invernale delle bovine, alimentate principalmente con fieno e nel periodo di
pascolo estivo.
Acidi grassi
(g/100 g di Acidi grassi totali) |
Allevamento intensivo commerciale |
Inverno Fieno - Soc. Agr. Rivet |
Estate Pascoli - Soc. Agr. Rivet |
| Saturi |
| laurico |
4.50 |
-51% |
-53% |
| miristico |
13.87 |
-32% |
-33% |
| palmitico |
38.13 |
-22% |
-32% |
| Saturi totali |
74.94 |
-21% |
-24% |
| Insaturi |
| vaccenico |
0.86 |
+263% |
+529% |
| oleico |
13.25 |
+299% |
+278% |
| Mono-insaturi totali |
19.84 |
+262% |
+264% |
| rumenico (CLA) |
0.38 |
+272% |
+497% |
| linolenico (ω-3) |
0.22 |
+597% |
+741% |
| ω-3 totali |
0.29 |
+544% |
+605% |
| linoleico (ω-6) |
1.35 |
+230% |
+233% |
| ω-6 totali |
1.56 |
+229% |
+232% |
| ω-3/ω-6 |
5.38 |
- 70% |
- 74% |
| Poli-insaturi totali |
2.47 |
+281% |
+322% |
È stato dimostrato l’effetto trascurabile della caseificazione sul profilo in acidi grassi (Lucas et al., 2006) per cui le concentrazioni dei singoli acidi grassi ritrovabili nei formaggi sono i medesimi riscontrabili dalle analisi del latte, a prescindere da tipo di tecnologia casearia applicata.
