Il Rivet d’OR è il prodotto di punta dell’Azienda Agricola Rivet. Trova la sua origine dalla antica ricetta della “tommë”, dall’antico nome nella parlata occitana dell’alta Val Chisone. La produzione della “tommë”, diversa dalla attuale, più nota e moderna Toma, era abbandonata da decenni e la ricetta è stata sapientemente recuperata nella memoria del sapere storico degli anziani pragelatesi da Stefania e Daniele. Il Rivet d’OR è un formaggio stagionato (da un minimo di 60 giorni fino a 180), saporito, dalla pasta bianchissima e friabile, con una leggera erborinatura naturale, a latte crudo intero.

Al latte di ogni mungitura, portato a 36°C di temperatura, è aggiunto il caglio liquido. Il latte rimescolato viene lasciato a riposo per circa un’ora in attesa della formazione della cagliata, che è poi rotta con uno spino alle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata rotta è lasciata a riposare nel siero in caldaia per circa 2 ore, durante le quali affiora e si aggrega in superficie. La caseificazione prosegue con l’estrazione della cagliata che viene collocata sulle tele, rotta a mano alle dimensioni di un chicco di mais, e allargata. Trascorse 24 ore la cagliata viene nuovamente rotta, sgocciolata e ancora lasciata a riposare allargata per altre 12 ore per le mungiture mattutine, 24 ore per quelle serali in un contenitore apposito. Le cagliate cosi costituite di una mungitura serale e una mattutina vengono mescolate e sbriciolate nuovamente a mano e riunite in una tela collocata in una pressa in legno, con funzione anche di fascera, in cui il formaggio permane per 24 ore circa, senza essere mai rivoltato. Tale tecnologia permette di mantenere le forme delle stesse dimensioni a prescindere dalla quantità di latte disponibile, unendo fino a 3 cagliate consecutive o unendo solo una parte della cagliata di una mungitura e lasciandone una parte per la messa in forma successiva. Le forma estratte dalla pressa sono salate a secco per 4 giorni (2 giorni per lato), poi collocate in cantina per la stagionatura in cui sono periodicamente rivoltate e spazzolate. Dopo circa 2 settimane dalla messa in forma, cono praticati alcuni fori sulle due facce dalla toma con un apposito strumento metallico do circa 4 mm di diametro per permettere l’ingresso dell’aria e lo sviluppo delle muffe responsabili dell’erbaorinatura.

ERBORINATURA. A seconda dell’alimentazione degli animali o del comprensorio di pascolo utilizzato, il Rivet D’OR si differenzia in Rivet D’OR d’üvern, più dolce e compatto, prodotto in inverno, quando le bovine sono nutrite prevalentemente con fieno di valle, il Rivet D’OR 'd la dreit, con profumi floreali e sapori intensi, prodotto quando le bovine sono al pascolo sul comprensorio pascolivo esposto a sud, il Rivet D’OR 'd l’envers, saporito e più morbido, prodotto quando le bovine sono al pascolo sul comprensorio pascolivo esposto a Nord.